Мария Кудряшова

Пшеничная закваска

2450 руб
  • 4 HD видео урока с неограниченным доступом в любое время
  • Рецепты и инструкции
  • Ответы Инструктора на ваши вопросы
  • Гарантируем возврат денег, если результат нашей работы вас не устроил

128

Мария покажет вам, как вывести пшеничную закваску, как перекормить закваску с одного вида муки на другой, какие бывают добавки к выведению закваски, расскажет все о кормлении и хранении. Научит вас печь картофельный хлеб с травами и чесноком на молодой закваске. Покажет, как вкусно можно утилизировать остатки закваски и испечь тарт фламбе. Вы сможете внести в свою коллекцию рецепт невероятного шоколадного пирога на закваске! И вы будете знать все о расстоечных корзинах, их обработке и подготовке к расстойке хлеба.

О Содержании

Урок 1 «Пшеничная закваска»
Глава 1 Как вывести закваску

  • Выбор муки для закваски
  • Готовим пшеничную закваску
  • Условия хранения закваски
  • Выясним, как запах помогает определить степень готовность закваски
  • Как изменяется и растет закваска в течении пяти первых дней

Глава 2 Как перекормить закваску с одного вида муки на другой

  • Переводим закваску с цельнозерновой муки на пшеничную муку высшего сорта.
  • Узнаем, как из ржаной закваски сделать пшеничную
  • Температурные условия выведения закваски
  • Различные приемы выведения заквасок
  • Добавки, которые могут использоваться при выведении закваски
  • Роль солода для закваски

Глава 3 Кормление и хранение закваски

  • Условия хранения закваски
  • Узнаем, как кормить закваску, при хранении при комнатной температуре
  • Узнаем, как кормить закваску, при хранении в холодильнике
  • Пропорции при кормлении закваски
  • Выясним, как понять, погибла ли закваска
  • Расскажем, для чего используют остатки закваски

Урок 2 «Картофельный хлеб с травами и чесноком на молодой закваске»
Глава1 Тесто для хлеба

  • Готовим опару для теста

Глава 1-Раздел 2 Вкусо-ароматическая основа

  • Продукты необходимые для ароматической добавки
  • Ароматизируем масло травами и чесноком
  • Подготовка картофеля

Глава 1 – Раздел 3 Замес теста

  • Роль дрожжей в рецепте
  • Техника замеса теста для хлеба
  • Узнаем, почему соль добавляют в самом конце замеса
  • Время брожения теста на молодой закваске

Глава 1- Раздел 4 Складывание теста stretch & fold

  • Техника выполнения складывания stretch & fold
  • Узнаем, на что влияет складывание теста во время брожения

Глава 2 Подготовка расстоечных корзин

  • Способы обработки новых корзин
  • Выясним, что необходимо сделать с корзинами перед закладкой заготовки хлеба
  • Уход за расстоечными корзинами

Глава 3 Формовка хлеба

  • Предварительная подготовка и формовка хлеба
  • Способ формовки батона
  • Расстойка хлеба
  • Роль надрезов перед выпечкой

Глава 4 Выпечка хлеба

  • Техника выполнения надрезов перед выпечкой
  • Выпечка хлеба

Урок 3 «Утилизация закваски. Тарт фламбе»
Глава 1 Замес теста

  • Продукты для Эльзасского пирога- тарта фламбе
  • Техника замеса теста

Глава 2 Формовка и выпечка

  • Предварительная формовка теста
  • Узнаем, зачем накалывать заготовку перед выпечкой
  • Начинка для классического тарта фламбе
  • Температурный режим приготовления тарта

Урок 4 «Шоколадный пирог на закваске»
Глава 1 Тесто для пирога - Раздел 1 Опара НА закваске и «белая» основа

  • Приготовление опары для теста
  • Замес теста для пирога
  • Разница промышленных и диких дрожжей при выпечке пирогов

Раздел 2 – «Темная» основа, замес теста и выпечка

  • Продукты для приготовления «темной» основы пирога
  • Замес теста
  • Подготовка формы перед выпечкой
  • Роль соды в рецепте и принцип ее работы
  • Выпечка пирога
  • Идеи использования шоколадного теста

Глава 2 Глазурь для пирога

  • Приготовление глазури из белого шоколада и кофе

Смотреть уроки

Инструктор

author image

Всего уроков4

Всего просмотров39

Мария Кудряшова

Мария: «Увлечения выбирают по зову сердца и души. Первый хлеб я испекла в 10 лет, в старообрядческом селе, в Молдавии. Там мне дали приготовить свой первый каравайчик. С тех пор не могу остановиться!»
Домашним хлебопечением увлеклась восемь лет назад. Первые публикации рецептов на кулинарных форумах и в социальных сетях, где Мария известна под ником Lunetta-mama, были встречены насмешками со стороны более опытных хлебопеков. Достойно противостоять им можно было только научной аргументацией, и Мария засела за учебники по хлебопечению, ГОСТы и книги. И главное, ежедневно пекла хлеб, радовалась удачам и анализировала причины поражений. Мария постоянно обучается и стажируется у признанных мировых мастеров хлебопечения по всему миру, а также в течение многих лет сотрудничает с Санкт-Петербургским филиалом НИИ хлебопекарной промышленности, с целью получения исчерпывающих ответов на постоянно накапливаемые в ходе собственной практики вопросы.
Сегодня Мария Кудряшова – хлебопек высочайшей квалификации, участник и докладчик на конференциях по проблемам современного хлебопечения, соавтор и ведущая программы «Честный хлеб» на телеканале «Кухня ТВ», автор статей по основам хлебопечения в журнале «Гастрономъ». Консультирует частные пекарни по подбору оборудования и разработке ассортимента, обучает персонал.
Участвует в восстановлении исторических рецептов русских хлебобулочных изделий.

Курсы этого инструктора

  • Мария Кудряшова

    Все о ржаной закваске

    В этом мастер-классе Мария расскажет о всех видах муки и их особенностях, этапах выведения, хранения и утилизации ржаной закваски. Разберет возможные ошибки и...

  • Мария Кудряшова

    Пшеничная закваска

    Мария покажет вам, как вывести пшеничную закваску, как перекормить закваску с одного вида муки на другой, какие бывают добавки к выведению закваски, расскажет все...

  • Мария Кудряшова

    Тарт Фламбе

    Мария покажет вам вкусный способ утилизации остатков пшеничной закваски на примере эльзасского тарта с луком и...

  • Мария Кудряшова

    Бублики, калачи, крендели, ватрушки

    В этом мастер классе Мария Кудряшова расскажет о самой душевной выпечке, любимой многими с детства!Она расскажет, с чего лучше начать работу с тестом, как...

Отзывы

Урок 1 «Пшеничная закваска»
Глава 1 Как вывести закваску

  • Выбор муки для закваски
  • Готовим пшеничную закваску
  • Условия хранения закваски
  • Выясним, как запах помогает определить степень готовность закваски
  • Как изменяется и растет закваска в течении пяти первых дней

Глава 2 Как перекормить закваску с одного вида муки на другой

  • Переводим закваску с цельнозерновой муки на пшеничную муку высшего сорта.
  • Узнаем, как из ржаной закваски сделать пшеничную
  • Температурные условия выведения закваски
  • Различные приемы выведения заквасок
  • Добавки, которые могут использоваться при выведении закваски
  • Роль солода для закваски

Глава 3 Кормление и хранение закваски

  • Условия хранения закваски
  • Узнаем, как кормить закваску, при хранении при комнатной температуре
  • Узнаем, как кормить закваску, при хранении в холодильнике
  • Пропорции при кормлении закваски
  • Выясним, как понять, погибла ли закваска
  • Расскажем, для чего используют остатки закваски

Урок 2 «Картофельный хлеб с травами и чесноком на молодой закваске»
Глава1 Тесто для хлеба

  • Готовим опару для теста

Глава 1-Раздел 2 Вкусо-ароматическая основа

  • Продукты необходимые для ароматической добавки
  • Ароматизируем масло травами и чесноком
  • Подготовка картофеля

Глава 1 – Раздел 3 Замес теста

  • Роль дрожжей в рецепте
  • Техника замеса теста для хлеба
  • Узнаем, почему соль добавляют в самом конце замеса
  • Время брожения теста на молодой закваске

Глава 1- Раздел 4 Складывание теста stretch & fold

  • Техника выполнения складывания stretch & fold
  • Узнаем, на что влияет складывание теста во время брожения

Глава 2 Подготовка расстоечных корзин

  • Способы обработки новых корзин
  • Выясним, что необходимо сделать с корзинами перед закладкой заготовки хлеба
  • Уход за расстоечными корзинами

Глава 3 Формовка хлеба

  • Предварительная подготовка и формовка хлеба
  • Способ формовки батона
  • Расстойка хлеба
  • Роль надрезов перед выпечкой

Глава 4 Выпечка хлеба

  • Техника выполнения надрезов перед выпечкой
  • Выпечка хлеба

Урок 3 «Утилизация закваски. Тарт фламбе»
Глава 1 Замес теста

  • Продукты для Эльзасского пирога- тарта фламбе
  • Техника замеса теста

Глава 2 Формовка и выпечка

  • Предварительная формовка теста
  • Узнаем, зачем накалывать заготовку перед выпечкой
  • Начинка для классического тарта фламбе
  • Температурный режим приготовления тарта

Урок 4 «Шоколадный пирог на закваске»
Глава 1 Тесто для пирога - Раздел 1 Опара НА закваске и «белая» основа

  • Приготовление опары для теста
  • Замес теста для пирога
  • Разница промышленных и диких дрожжей при выпечке пирогов

Раздел 2 – «Темная» основа, замес теста и выпечка

  • Продукты для приготовления «темной» основы пирога
  • Замес теста
  • Подготовка формы перед выпечкой
  • Роль соды в рецепте и принцип ее работы
  • Выпечка пирога
  • Идеи использования шоколадного теста

Глава 2 Глазурь для пирога

  • Приготовление глазури из белого шоколада и кофе

Внимание! Этот сайт использует файлы cookie. Если Вы продолжите пользоваться сайтом, то это означает, что Вы согласны с использованием файлов cookie. Ознакомьтесь с детальной информацией об использовании файлов cookie в Пользовательском соглашении.

  Я согласен с использованием cookie на этом сайте.
Использование cookie на сайте