Мария Кудряшова

Все о ржаной закваске

2450 руб
  • 5 HD видео уроков с неограниченным доступом в любое время
  • Рецепты и инструкции
  • Ответы Инструктора на ваши вопросы
  • Гарантируем возврат денег, если результат нашей работы вас не устроил

98

В этом мастер-классе Мария расскажет о всех видах муки и их особенностях, этапах выведения, хранения и утилизации ржаной закваски. Разберет возможные ошибки и поможет их избежать. Вместе с Марией вы испечете первый хлеб на молодой закваске. А также узнаете, что делать с остатками ржаной закваски и научитесь готовить оригинальные ржаные вафли и классические питы.

О Содержании

Урок 1. Виды муки, сорта и свойства

  • Сорта ржаной муки, их различия и особенности производства
  • Сорта пшеничной муки, их различия и особенности производства
  • Учимся правильно читать упаковку, характеристики
  • Выясняем, что такое «сила» муки и за что она отвечает
  • Тест, позволяющий наглядно определить «силу» муки
  • Свойства сильной и слабой муки, для чего лучше использовать каждую из них

Урок 2. Все о ржаной закваске
Глава 1. Как вывести ржаную закваску

  • Выводим ржаную закваску
  • Подготовка посуды и ингредиентов
  • Увидим, как меняется закваска по мере роста
  • Условия хранения ржаной закваски

Глава 2. Кормление, хранение и утилизация закваски

  • Температурные нормы для хранения закваски
  • Узнаем, как кормить закваску, при хранении в холодильнике
  • Восстановление закваски
  • Признаки, по которым можно определить качество закваски
  • Ошибки, возникающие при ведении закваски
  • Остатки закваски, как с ними лучше поступить

Урок 3. Первый хлеб на молодой закваске
Глава 1. Замес теста

  • Продукты, необходимые для теста
  • Роль прессованных дрожжей в рецепте
  • Порядок замеса теста в кухонном комбайне
  • Время, необходимое для брожения теста

Глава 2. Формовка и выпечка хлеба

  • Работа с готовым тестом
  • Техника округления заготовки, промежуточный этап
  • Техника финальной формовки теста
  • Подготовка формы перед выпечкой
  • Расстойка заготовки перед выпечкой
  • Посадка в духовку, выбор режима и температуры
  • Выпечка с паром

Урок 4. Утилизация закваски. Пшенично-ржаные вафли

  • Остатки закваски, как вкусо-ароматическая добавка
  • Способы разрыхления теста
  • Выбор вафельницы
  • Механический метод аэрирования теста
  • Замес теста на вафли
  • Химический метод аэрирования теста
  • Выпечка вафель в вафельнице
  • Идеи подачи готовых вафель

Урок 5. Утилизация закваски. Ржаные питы
Глава 1. Замес теста

  • Продукты, необходимые для приготовления «кармашков»
  • Порядок замеса теста
  • Замес теста в кухонном комбайне

Глава 2. Формовка пит

  • Подготовка куше – ткани из грубого льна – для расстойки заготовок
  • Предварительная формовка заготовок для пит, округление
  • Раскатка теста и расстойка на куше
  • Выпечка пит на камне в духовке
  • Финальный этап приготовления пит

Смотреть уроки

Инструктор

author image

Всего уроков4

Всего просмотров39

Мария Кудряшова

Мария: «Увлечения выбирают по зову сердца и души. Первый хлеб я испекла в 10 лет, в старообрядческом селе, в Молдавии. Там мне дали приготовить свой первый каравайчик. С тех пор не могу остановиться!»
Домашним хлебопечением увлеклась восемь лет назад. Первые публикации рецептов на кулинарных форумах и в социальных сетях, где Мария известна под ником Lunetta-mama, были встречены насмешками со стороны более опытных хлебопеков. Достойно противостоять им можно было только научной аргументацией, и Мария засела за учебники по хлебопечению, ГОСТы и книги. И главное, ежедневно пекла хлеб, радовалась удачам и анализировала причины поражений. Мария постоянно обучается и стажируется у признанных мировых мастеров хлебопечения по всему миру, а также в течение многих лет сотрудничает с Санкт-Петербургским филиалом НИИ хлебопекарной промышленности, с целью получения исчерпывающих ответов на постоянно накапливаемые в ходе собственной практики вопросы.
Сегодня Мария Кудряшова – хлебопек высочайшей квалификации, участник и докладчик на конференциях по проблемам современного хлебопечения, соавтор и ведущая программы «Честный хлеб» на телеканале «Кухня ТВ», автор статей по основам хлебопечения в журнале «Гастрономъ». Консультирует частные пекарни по подбору оборудования и разработке ассортимента, обучает персонал.
Участвует в восстановлении исторических рецептов русских хлебобулочных изделий.

Курсы этого инструктора

  • Мария Кудряшова

    Все о ржаной закваске

    В этом мастер-классе Мария расскажет о всех видах муки и их особенностях, этапах выведения, хранения и утилизации ржаной закваски. Разберет возможные ошибки и...

  • Мария Кудряшова

    Пшеничная закваска

    Мария покажет вам, как вывести пшеничную закваску, как перекормить закваску с одного вида муки на другой, какие бывают добавки к выведению закваски, расскажет все...

  • Мария Кудряшова

    Тарт Фламбе

    Мария покажет вам вкусный способ утилизации остатков пшеничной закваски на примере эльзасского тарта с луком и...

  • Мария Кудряшова

    Бублики, калачи, крендели, ватрушки

    В этом мастер классе Мария Кудряшова расскажет о самой душевной выпечке, любимой многими с детства!Она расскажет, с чего лучше начать работу с тестом, как...

Отзывы

Лариса Солодухина
2017-05-10 20:27:13

Отличный мастер-класс для тех, кто хочет начать с того, чтобы вырастить собственную закваску. Мария очень понятно и дотошно объясняет все действия, которые необходимо предпринять, не пропуская даже таких мелочей, как вопросы, какого размера должна быть банка для закваски. Конечно, здорово, что урок заканчивается рецептами, пригодными для молодой закваски и можно сразу испечь хлеб.

Малика Касенова
2017-05-01 10:33:36

Мария, я просто влюблена в ВАС! И сейчас просматривая мастер класс уже даже не верю, что была счастливицей бок о бок работать с вами на мастер классе. Приезжайте еще! Только вы могли дать детально и качественно заснять уроки! Спасибо вам за уважение к нам, а то порой интернет заполнен миллионами рецептов, но мало кто действительно вкладывает в него точные данные и душу! здоровья вашим честным рукам и доброму сердцу! Полезный хлеб на домашней закваске это именно то, что я искала. Так как без хлеба никуды, ну а когда переходишь на правильное питание, приходится искать альтернативы! спасибо что Вы есть!

Урок 1. Виды муки, сорта и свойства

  • Сорта ржаной муки, их различия и особенности производства
  • Сорта пшеничной муки, их различия и особенности производства
  • Учимся правильно читать упаковку, характеристики
  • Выясняем, что такое «сила» муки и за что она отвечает
  • Тест, позволяющий наглядно определить «силу» муки
  • Свойства сильной и слабой муки, для чего лучше использовать каждую из них

Урок 2. Все о ржаной закваске
Глава 1. Как вывести ржаную закваску

  • Выводим ржаную закваску
  • Подготовка посуды и ингредиентов
  • Увидим, как меняется закваска по мере роста
  • Условия хранения ржаной закваски

Глава 2. Кормление, хранение и утилизация закваски

  • Температурные нормы для хранения закваски
  • Узнаем, как кормить закваску, при хранении в холодильнике
  • Восстановление закваски
  • Признаки, по которым можно определить качество закваски
  • Ошибки, возникающие при ведении закваски
  • Остатки закваски, как с ними лучше поступить

Урок 3. Первый хлеб на молодой закваске
Глава 1. Замес теста

  • Продукты, необходимые для теста
  • Роль прессованных дрожжей в рецепте
  • Порядок замеса теста в кухонном комбайне
  • Время, необходимое для брожения теста

Глава 2. Формовка и выпечка хлеба

  • Работа с готовым тестом
  • Техника округления заготовки, промежуточный этап
  • Техника финальной формовки теста
  • Подготовка формы перед выпечкой
  • Расстойка заготовки перед выпечкой
  • Посадка в духовку, выбор режима и температуры
  • Выпечка с паром

Урок 4. Утилизация закваски. Пшенично-ржаные вафли

  • Остатки закваски, как вкусо-ароматическая добавка
  • Способы разрыхления теста
  • Выбор вафельницы
  • Механический метод аэрирования теста
  • Замес теста на вафли
  • Химический метод аэрирования теста
  • Выпечка вафель в вафельнице
  • Идеи подачи готовых вафель

Урок 5. Утилизация закваски. Ржаные питы
Глава 1. Замес теста

  • Продукты, необходимые для приготовления «кармашков»
  • Порядок замеса теста
  • Замес теста в кухонном комбайне

Глава 2. Формовка пит

  • Подготовка куше – ткани из грубого льна – для расстойки заготовок
  • Предварительная формовка заготовок для пит, округление
  • Раскатка теста и расстойка на куше
  • Выпечка пит на камне в духовке
  • Финальный этап приготовления пит

Внимание! Этот сайт использует файлы cookie. Если Вы продолжите пользоваться сайтом, то это означает, что Вы согласны с использованием файлов cookie. Ознакомьтесь с детальной информацией об использовании файлов cookie в Пользовательском соглашении.

  Я согласен с использованием cookie на этом сайте.
Использование cookie на сайте